Холодні закуски – must-have застілля, бенкету або міні-фуршету, організованого в офісі, а також для кулінарних відділів супермаркетів та бістро у форматі to-go.
Дегустація закусок з легких сортів м'яса, риби, зелені, яєць відбувається на початку заходу, оскільки ці страви сприяють кращому засвоєнню їжі.
Приготування закусок – прерогатива холодного цеху. І важливо, щоб усередині приміщення дотримувався ряд приписів, обов'язкових для зберігання та обробки продуктів, роботи персоналу.
Холодний цех: призначення
Холодний цех – це один із ключових «вузлів» закладу громадського харчування – кафе, паба, ресторану, де відбувається процес приготування холодних страв: салати, закуски різного формату (з тарталетками, канапе, з рибою , м'ясом, сезонними овочами або фруктами), нарізки з м'яса, риби, овочів, заливну та інші страви, які не потребують термообробки.
Також у цьому приміщенні охолоджуються напої – компоти, соки, чаї, приготовлені у гарячому цеху.
Сервірування страв – їх розміщення на стравах, тарілках, салатницях та їх прикраса відбувається при температурі +14С.
Такий температурний режим вважається оптимальним для підтримки форми, смаку, аромату продуктів, які використовуються для приготування салатів та закусок.
Головні особливості холодного цеху
Ключова відмінність приміщення, де готуються закуски і салати в тому, що під час приготування продукти харчування контактують з інвентарем, столовими приладами, руками кухарів, і після цього не проходять обробку додаткову термообробку.
Тож до організації холодного цеху пред'являються високі вимоги, обов'язкові для всіх, хто перебуває у приміщенні:
- дотримання санітарних вимог до холодного цеху;
- контроль температури та терміну зберігання продуктів харчування;
- розподіл зони, де нарізуються овочі в сирому вигляді, і після термообробки (відварені);
- розмежування ділянок, де відбувається нарізка м'яса, риби та гастрономії.
Ще один важливий момент в організації цього цеху – зберігання продуктів харчування.
Рекомендується, щоб для цієї мети використовувалися холодильні камери та шафи. Оптимальна температура – 8С.
Усі функціональні ємності повинні використовуватися за призначенням та маркуватися. Це полегшує та прискорює роботу кухарів.
У цехах використовується таке маркування:
- ВВ – варені овочі;
- ОС – сирі овочі;
- гастрономія;
- РВ – варена риба;
- МВ – варене м'ясо.
Серед вимог, яких дотримуються кухарі – рекомендації щодо часу зберігання та обробки продуктів харчування.
Усі салати та закуски готуються міні-партіями, оскільки їх максимальний термін зберігання – 1 год.
У випадку, якщо планується масштабний фуршет або банкет, деякі страви готуються з напівфабрикатів, а деякі інгредієнти дрібно нарізаються або шаткуються і розміщуються в холодильній камері або шафі. Максимальний термін зберігання – 6 годин.
Отварні овочі, очищені від шкірки, зберігаються до 12 годин.
Інгредієнти, які зберігаються при низькій температурі, використовуються в міру приготування нових страв.
Список обов'язкових вимог до холодного цеху
Перша вимога – площа холодного цеху. Цей показник регламентується БНіП. Він залежить від формату підприємства (кафе, ресторан, паб) та виробничих потужностей.
Важливо, щоб усередині можна було розмістити все необхідне обладнання (холодне та гаряче), інвентар та організувати умови, комфортні для персоналу (вільне переміщення по приміщенню, оптимальний рівень температури та вологості).
Щодо поверху, де можна організовувати холодний цех, тобто лише один припис – це приміщення можна розміщувати на будь-якому поверсі, крім підвального (підземного).
Рекомендується, щоб приміщення, де готуються закуски та салати, розташовувалося біля бенкетного залу та кухні.
В обідню залу подаються готові страви, а на кухні зберігаються продукти, необхідні для приготування закусок, які не потребують спеціальної обробки.
Також є низка додаткових вимог:
- висота стель – не менше 3 метрів;
- оздоблення підлоги, стелі, стін гігієнічними матеріалами – вони не вбирають жир, неприємні запахи, з їхньої поверхні легко видаляються будь-які забруднення;
- наявність інженерних комунікацій: водопроводу, каналізації;
- облаштована система вентиляції;
- напруга електропостачання 220 та 380 Вт;
- основне освітлення має бути природним, а додаткове – штучним;
- у літню пору, якщо температура в приміщенні вище 18С, потрібно включати кондиціонер.
Принципи організації роботи в холодному цеху
Є думка, що холодні страви – це просто, швидко та легко та їх приготування не потребує спеціальних умов. Це не так. Процес правильної організації роботи цеху передбачає виконання комплексу вимог. А підбір обладнання холодного цеху та його покупка триває не один день.
З основних вимог можна виділити:
Перше – наявність технологічної лінії, де проходить нарізка сирих та відварених овочів, і подальше приготування салатів та закусок.
З нею заощадите час та підвищите якість нарізки овочів на дрібні шматочки.
Друге – організація локації, де відбувається нарізка відвареного м'яса та риби, гастрономічних продуктів та інших інгредієнтів для закусок.
У цій локації має бути спеціальний інвентар холодного цеху:
- обробні дошки;
- ножі;
- функціональні ємності, в які розкладаються нарізані продукти, а потім розміщуються в холодильних шафах.
Третє – підготовка ділянки, де відбувається поділ готових страв на окремі порції та їх прикраси.
Весь процес проходить за холодильним столом із камерою, де зберігаються такі продукти, як:
- соняшникова олія;
- майонез;
- зелень;
- лимон;
- зелений горошок.
Щоб скоротити час на сервіруванні закусок та салатів, рекомендується розмістити над холодильним столом полиці. На них зберігайте посуд – салатники, дрібні та глибокі тарілки.
Кухарі, що працюють у холодному цеху
Одне з найпопулярніших питань: що таке кухар холодного цеху? Це спеціаліст, який займається нарізкою, приготуванням та прикрасою холодних закусок, салатів.
Нарізку продуктів виконує кухар 3 або 4 розряди, а прикрасу страв довіряють фахівцям 5 або 6 розряду.
Вибір обладнання для холодного цеху
Щоб забезпечити роботу холодного цеху, використовується спеціальне обладнання – механічне, холодильне та допоміжне.
Теплове обладнання в приміщенні не встановлюється.
До холодильного обладнання належать:
- холодильна шафа;
- морозильна камера;
- стелажі.
Об'єм холодильного обладнання розраховується з урахуванням обсягу виробництва та обсягу запасу продуктів харчування.
До механічного обладнання належать:
- овочерізки з насадками різного формату;
- слайсери – прилади для нарізки хліба, ковбас, твердих сортів сиру;
- куттер – пристрій, який використовується для приготування паштетів та соусів.
Допоміжне обладнання – це:
- виробничі столи;
- мийні ванни;
- підставки з металу;
- ваги;
- полиця для посуду.
Щоб по приміщенню було комфортно пересуватися, потрібно продумати план-схему холодного цеху з розміщенням обладнання.
Є дві схеми:
- острівна, коли обробні столи, де нарізуються овочі, ковбаси, сири, хліб, розміщуються у центрі зали, а допоміжне – по периметру приміщення;
- лінійна: все обладнання розміщується в центрі або по периметру приміщення за певним принципом – етапами приготування закусок та салатів. Спочатку – обробні столи, далі – столи, де відбувається сервірування страв.
Вибір схеми залежить від обсягів виробництва, встановленої швидкості подачі холодних страв та кількості людей, які працюють у холодному цеху.
Вибір професійного обладнання для холодного цеху
Кафе, ресторанам, пабам, фаст-фудам, де планується подача холодних закусок, рекомендується професійне нейтральне обладнання, холодильне та механічне.
Професійне обладнання розраховане на експлуатацію у великих обсягах, тому воно – надійне, практичне, витримує інтенсивне навантаження.
Ви можете звернути увагу на наш асортиментний ряд професійного обладнання, яке ми постачаємо по всій Україні та за її межами. На сайті ви можете оцінити дизайн та якість обладнання для холодного цеху і не тільки:
- широкий асортимент обладнання для закладів громадського харчування;
- гарантію якості на всі види обладнання для холодного цеху;
- продаж готової продукції та розробку виробів на індивідуальне замовлення.
- гарантійне та післягарантійне обслуговування обладнання.