Холодные закуски – must-have застолья, банкета или мини-фуршета, организованного в офисе, а также для кулинарных отделов супермаркетов и бистро в формате to-go.
Дегустация закусок из легких сортов мяса, рыбы, зелени, яиц проходит в начале мероприятия, поскольку эти блюда способствуют лучшему усвоению пищи.
Приготовление закусок – прерогатива холодного цеха. И важно, чтобы внутри помещения соблюдался ряд предписаний, обязательных для хранения и обработки продуктов, работы персонала.
Холодный цех: назначение
Холодный цех – это один из ключевых «узлов» заведения общественного питания – кафе, паба, ресторана, где происходит процесс приготовления холодных блюд: салаты, закуски различного формата (с тарталетками, канапе, с рыбой, мясом, сезонными овощами или фруктами), нарезки из мяса, рыбы, овощей, заливное и прочие блюда, которые не требует термообработки .
Также в этом помещении охлаждаются напитки – компоты, соки, чаи, приготовленные в горячем цеху.
Сервировка блюд – их размещение на блюдах, тарелках, салатницах, и их украшение проходит при температуре +14С.
Такой температурный режим считается оптимальным для поддержания формы, вкуса, аромата продуктов, используемых для приготовления салатов и закусок.
Главные особенности холодного цеха
Ключевое отличие помещения, где готовятся закуски и салаты в том, что во время приготовления продукты питания контактируют с инвентарем, столовыми приборами, руками поваров, и не проходят обработку после этого дополнительную термообработку.
Поэтому к организации холодного цеха предъявляются высокие требования, обязательные для всех, кто находится в помещении:
- соблюдение санитарных требований к холодному цеху;
- контроль температуры и срока хранения продуктов питания;
- разделение зоны, где нарезаются овощи в сыром виде, и после термообработки (отварные);
- разграничение участков, где происходит нарезка мяса, рыбы и гастрономии.
Еще один важный момент в организации данного цеха – хранение продуктов питания.
Рекомендуется, чтобы для этой цели использовались холодильные камеры и шкафы. Оптимальная температура – 8С.
Все функциональные емкости должны использоваться по назначению и маркироваться. Это облегчает и ускоряет работу поваров.
В цехах используется следующая маркировка:
- ОВ – вареные овощи;
- ОС – сырые овощи;
- гастрономия;
- РВ – вареная рыба;
- МВ – вареное мясо.
Среди требований, которых придерживаются повара – рекомендации по времени хранения и обработки продуктов питания.
Все салаты и закуски готовятся мини-партиями, поскольку их максимальный срок хранения – 1 час.
В случае, если планируется масштабный фуршет или банкет, некоторые блюда готовятся из полуфабрикатов, а некоторые ингредиенты мелко нарезаются или шинкуются и размещаются в холодильной камере или шкафу. Максимальный срок хранения – 6 часов.
Отварные овощи, очищенные от кожуры, хранятся до 12 часов.
Ингредиенты, которые хранятся при низкой температуре, используется по мере приготовления новых блюд.
Список обязательных требований к холодному цеху
Первое требование – площадь холодного цеха. Этот показатель регламентируется СНиП. Он зависит от формата предприятия (кафе, ресторан, паб) и производственные мощности.
Важно, чтобы внутри можно было разместить все необходимое оборудование (холодное и горячее), инвентарь, и организовать условия, комфортные для персонала (свободное перемещение по помещению, оптимальный уровень температуры и влажности).
Что касается этажа, где можно организовывать холодный цех, то есть только одно предписание – это помещение можно размещать на любом этаже, кроме подвального (подземного).
Рекомендуется, чтобы помещение, где готовятся закуски и салаты, располагалось возле банкетного зала и кухни.
В обеденный зал подаются готовые блюда, а на кухне хранятся продукты питания, необходимые для приготовления закусок, не требующие специальной обработки.
Также есть ряд дополнительных требований:
- высота потолков – не менее 3 метров;
- отделка пола, потолка, стен гигиеническими материалами – они не впитывают жир, неприятные запахи, с их поверхности легко удаляются любые загрязнения;
- наличие инженерных коммуникаций: водопровода, канализации;
- обустроенная система вентиляции;
- напряжение электроснабжения 220 и 380 Вт;
- основное освещение должно быть естественным, а дополнительное – искусственным;
- в летнее время, если температура в помещении выше 18С, нужно включать кондиционер.
Принципы организации работы в холодном цехе
Есть мнение, что холодные блюда – это просто, быстро и легко и их приготовление не требует специальных условий. Это не так. Процесс правильной организации работы цеха предусматривает выполнение целого комплекса требований. А подбор оборудования холодного цеха и его покупка занимает не один день.
Из основных требований можно выделить:
Первое – наличие технологической линии, где проходит нарезка сырых и отварных овощей, и последующее приготовление салатов и закусок.
С ней сэкономите время и повысите качество нарезки овощей на мелкие кусочки.
Второе – организация локации, где происходит нарезка отварного мяса и рыбы, гастрономических продуктов и других ингредиентов для закусок.
В этой локации должен быть специальный инвентарь холодного цеха:
- разделочные доски;
- ножи;
- функциональные емкости, в которые раскладываются нарезанные продукты, и затем размещаются в холодильных шкафах.
Третье – подготовка участка, где происходит разделение готовых блюд на отдельные порции и их украшения.
Весь процесс проходит за холодильным столом с камерой, где хранятся такие продукты, как:
- подсолнечное масло;
- майонез;
- зелень;
- лимон;
- зеленый горошек.
Чтобы сократить время на сервировке закусок и салатов, рекомендуется разместить над холодильным столом полки. На них храните посуду – салатники, мелкие и глубокие тарелки.
Повара, работающие в холодном цехе
Один из популярных вопросов: что такое повар холодного цеха? Это специалист, который занимается нарезкой, приготовлением и украшением холодных закусок, салатов.
Нарезку продуктов выполняет повар 3 или 4 разряда, а украшение блюд доверяют специалистам 5 или 6 разряда.
Выбор оборудования для холодного цеха
Чтобы обеспечить работу холодного цеха, используется специальное оборудование – механическое, холодильное и вспомогательное.
Тепловое оборудование в помещении не устанавливается.
К холодильному оборудованию относятся:
- холодильный шкаф;
- морозильная камера;
- стеллажи.
Объем холодильного оборудования рассчитывается с учетом объема производства и объема запаса продуктов питания.
К механическому оборудованию относятся:
- овощерезки с насадками разного формата;
- слайсеры – приборы для нарезки хлеба, колбас, твердых сортов сыра;
- куттер – устройство, используемое для приготовления паштетов и соусов.
Вспомогательное оборудование – это:
- производственные столы;
- моечные ванны;
- подставки из металла;
- весы;
- полка для посуды.
Чтобы по помещению было комфортно передвигаться, нужно продумать план-схему холодного цеха с расстановкой оборудования.
Есть две схемы:
- островная, когда разделочные столы, где нарезаются овощи, колбасы, сыры, хлеб, размещаются в центре зала, а вспомогательное – по периметру помещения;
- линейная: все оборудование размещается в центре или по периметру помещения по определенному принципу – этапам приготовления закусок и салатов. Вначале – разделочные столы, дальше – столы, где проходит сервировка блюд.
Выбор схемы зависит от объемов производства, установленной скорости подачи холодных блюд и количества людей, работающих в холодном цеху.
Выбор профессионального оборудования для холодного цеха
Кафе, ресторанам, пабам, фаст-фудам, где планируется подача холодных закусок, рекомендуется профессиональное нейтральное оборудование, холодильное и механическое.
Профессиональное оборудование рассчитано на эксплуатацию в больших объемах поэтому оно – надежное, практичное, выдерживает интенсивную нагрузку.
Вы можете обратить внимание на наш ассортиментный ряд профессионального оборудования, которое мы поставляем по всей Украине и за ее пределами. На сайте вы можете оценить дизайн и качество оборудования для холодного цеха и не только:
- широкий ассортимент оборудования для заведений общественного питания;
- гарантию качества на все виды оборудования для холодного цеха;
- продажу готовой продукции и разработку изделий по индивидуальному заказу.
- гарантийное и постгарантийное обслуживание оборудования.