Есть два способа приготовить мясо или рыбу «с дымком» и выразительным вкусом. И оба связаны с засолкой и копчением – холодным и горячим.
Но, что лучше: холодное или горячее копчение, а главное – прибыльнее для кафе, ресторана, бистро или торговой точки, реализующей продукты как горячего, так и холодного копчения.
Особенности разных видов копчения
Перед тем, как сравнивать два способа приготовления рыбы или мяса, нужно разобраться, что такое холодное копчение и что такое горячее копчение.
Холодное копчение – это обработка мяса, рыбы, колбасных изделий при температуре +25С после предварительной подготовки – засола. Срок подготовки – от 2 до 14 суток в зависимости от типа продукта, требующего обработки.
Горячее копчение – термическая обработка мяса, рыбы, колбас, сыров при температуре от +95 до +120С. Продукты также проходят предварительную подготовку в течение от 3 часов до 5 суток.
При подготовке продуктов к последующей обработке важно уделить внимание следующим моментам:
- добавлению соли и специй: ими нужно обрабатывать кусочки мяса или рыбы с обеих сторон. Причем не жалеть этих ингредиентов: соль устраняет вредные микроорганизмы, «обитающие» в сырых продуктах, а специи делают вкус более выразительными;
- защита от насекомых: мухи, комары, муравьи и другие насекомые не должны попадать на продукты. Храните мясо или рыбу в закрытых локациях или накрывайте продукты марлей.
В процессе обоих типов копчения продукты приобретают выразительный вкус и аромат.
И вне зависимости от выбора копчения нужно купить коптильный шкаф в Украине. С его помощью выберите оптимальный температурный режим и срок приготовления блюда.
Холодное копчение: преимущества и недостатки
Обработка мяса, рыбы, колбас проходит при температуре +18-25С, а значит, что белок остается «сырым», поэтому время подготовки продуктов будет дольше – от 2 до 14 суток. Только так продукт пройдет полную обработку и станет пригодным для употребления.
Но главный плюс в том, что продукты после холодного копчения могут сохранить вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Горячее копчение: преимущества и недостатки
Для термической обработки продуктов требуется меньше времени: посол занимает от 3 часов до 5 суток, а процесс приготовления – несколько часов.
Но есть и один недостаток – срок хранения готового мяса или рыбы – от пары суток до пары недель в зависимости от типа продукта.
Выбор типа копчения
Дать однозначный ответ на вопрос: “что лучше: горячее или холодное копчение?” – сложно, поскольку все зависит от ваших целей.
Если у вас собственный магазин с налаженным потоком покупателей, то вам больше подойдет горячее копчение. Время на его подготовку требуется меньше, и вам не нужно опасаться, что товар залежится и испортится.
Если у вас стартовый проект и вы только нарабатываете базу клиентов, то лучше выбрать продукты холодного копчения. Они хранятся дольше, а значит, что у вас в запасе будет больше времени на реализацию конкретных бизнес-целей.
С точки зрения вкусовых качеств продуктов, прошедших холодную и горячую обработку, тут играет роль личный выбор. Нужно попробовать оба варианта и выбрать наиболее подходящий.
Еще важный вопрос: “что полезнее: холодное или горячее копчение?”. Все зависит от состояние вашего организма: если он воспринимает «сырой» белок, который не сворачивается во время обработки, тогда вы оцените продукты холодного копчения. Если – нет, тогда лучше выбрать рыбу, мясо, колбасы горячего копчения.
Дегустируйте продукты, которые прошли оба вида обработки. И выбирайте для себя вариант, который ближе по вкусу, времени приготовления и хранения.